După ce am demitizat vinul spumant și calitatea, de data aceasta spulberăm câteva dintre miturile legate de păstrarea și servirea vinului.
Mitul #1: Este în regulă să păstrăm vinurile în bucătărie
Inamicii cei mai puternici al vinului sunt căldura, variațiile de temperatură, lumina și vibrațiile. Bucătăria este unul din locurile cele mai nepotrivite pentru păstrarea vinurilor, deoarece avem din belșug din toate elementele menționate mai sus. Locul doi în acest clasament negativ este camera de zi, în vitrină, cu sticla păstrată în picioare.În cazul în care nu aveți un frigider pentru vin, locul cel mai bun este în cămară, în debara, sau într-un dulap. Cel puțin vinul va fi păstrat departe de lumină, iar variațiile de temperatură vor fi mai reduse. Frigiderul casnic este potrivit doar pentru păstrarea pe termen scurt, deoarece temperatura și umiditatea scăzută va conduce la uscarea dopului de plută, iar mai târziu la oxidarea vinului.
Mitul #2 Se decantează doar vinurile vechi
Vinurile se decantează din două motive: pentru eliminarea depunerilor și pentru aerarea vinului. Este recomandat să decantăm vinurile vechi, care au sedimente, pentru a evita ca aceste depuneri să ajungă în pahare. Uneori, decantarea, contactul cu oxigenul (aerarea), este benefică și pentru vinurile tinere. Aerarea poate contribui la “deschiderea vinului”, contactul cu oxigenul poate contribui la transformarea percepției noastre asupra vinului, la schimbarea aromelor și texturii vinului. De asemenea, în cazul în care vinul prezintă arome neplăcute, aerarea poate duce la eliminarea sau reducerea acestora.
Din păcate, nu există o formulă care să ne indice cât timp trebuie aerate vinurile. De exemplu, unele vinuri vechi trebuie servite imediat după decantare, deoarece aerarea îndelungată poate conduce la pierderea aromelor delicate și fragile. În cazul vinurilor tinere, de obicei, câteva ore de aerare va aduce îmbogățirea aromelor vinurilor. Dacă vinul este mai degrabă simplu, bogat în arome de fructe proaspete și sărac în taninuri, atunci vinul nu are nevoie de decantare.
Mitul #3 Sticla desfăcută aerează vinul
Întâlnim des, chiar și la profesioniști, practica următoare: se destupă sticla și vinul este păstrat o vreme desfăcută pentru a “aera” vinul. Acest demers este complet inutil, suprafața de contact a vinului este prea mică, cât a unei monede de 50 de bani, încât aerul nu va avea nici un efect asupra vinului. În cazul în care considerați că o aerare ar fi benefică vinului, folosiți un decantor, sau cel puțin goliți din sticlă o cantitate de vin, mărind suprafața de contact a vinului cu aerul.
Mitul #4 Pentru decantare este nevoie de un decantor scump
Un decantor elegant poate să contribuie la amplificarea plăcerii pe care ne oferă un vin, dar să nu disperăm dacă nu avem unul la îndemână. Trebuie să nu pierdem din vedere faptul că scopul nostru este să intensificăm contactul vinului cu oxigenul, iar acest lucru poate fi atins și cu alte metode. În ce privește aerarea, carafa este la fel de eficientă ca și decantorul, dar este mai practică la turnarea vinului în pahare și este mult mai ușor de curățat. O vază, un ceainic sau o cratiță va fi la fel de eficientă ca și cel mai scump decantor. Dacă chiar nu avem altceva la îndemână, putem să turnăm vinul dintr-o sticlă în alta, sau mai simplu, să lăsăm vinul puțin mai mult în pahar.
Aeratoarele (Vinturi &Co ) și alte dispozitive minune, în cel mai bun caz, nu sunt altceva decât o cheltuială inutilă, nu aduc nimic în plus față de o carafă sau o vază.
Mitul #5 Vinul alb trebuie răcit bine întotdeauna
Temperatura de servire va afecta felul în care percepem aromele și gusturile vinului. Cu cât temperatura de servire va fi mai scăzută, cu atât aromele vor fi mai puțin volatile. De exemplu, un vin scos direct din frigider s-ar putea să fie aibă arome mult prea șterse, dar după câteva minute de stat în pahar, să devină cu totul alt vin. Din motivul amintit, un vin cu cu arome discrete trebuie servit la o temperatură mai ridicată decât un vin aromat.
Temperatura mai scăzută va accentua prospețimea vinului, ceea ce este mai benefică pentru vinurile care au o aciditate mai scăzută sau pentru cele dulci. În schimb, temperatura mai scăzută accentuează senzația de astringență a vinurilor. De exemplu, un Chardonnay care a fost maturat în butoaie noi de stejar, trebuie servit la o temperatură de 12-13C, spre deosebire de un Chablis (tot un Chardonnay) care trebuie servit la 7-10C.
Mitul #6 Vinul roșu trebuie servit întotdeauna la temperatura camerei
Înainte de toate, trebuie să specificăm ce înseamnă temperatura camerei. Atunci când s-a născut această recomandare, temperatura camerei era de 16-18°C și nu 20-23°C ca în vremurile noastre. Nu se recomandă consumul vinurilor roșii peste temperatura de 18°C, deoarece la temperaturile mai ridicate alcoolul devine volatil, va avea un efect înțepător, iar aromele delicate se vor pierde. Elementul principal care trebuie luat în considerare la servirea vinurilor roșii sunt taninurile, deoarece temperaturile mai scăzute vor accentua senzația de astringență dată de taninuri. Vinurile corpolente, care au taninuri mai bogate, trebuie servite la temperaturi mai ridicate (temperatura camerei). Cu atât conținutul de taninuri este mai scăzut, cu atât temperatura de servire poate fi mai scăzută, de exemplu un Pinot Noir fructat poate fi servit la 15°C, iar un Beaujolais la 13°C.
Din păcate, educația din restaurante lasă de dorit, adeseori vinurile albe sunt servite prea reci, iar vinurile roșii prea calde. Am atașat temperaturile de servire a vinurilor recomandate de WSET:
- Dulce 6-8°C
- Spumant 6-10°C
- Alb ușor și roze 7-10°C
- Alb corpolent 10-13°C
- Roșu ușor 13-15°C
- Roșu mediu, corpolent: 15-18°C