Să descifrăm notele de degustare

La un moment dat, pentru unii dintre noi, nu ne mai mulțumește doar să bem un vin bun, dorim să și înțelegem puțin din ceea ce consumăm. Începem să citim articole de pe internet, reviste, cărți mai mult sau mai puțin serioase. La fel ca și în alte domenii, în lumea vinului se folosește un limbaj specializat, cu termeni mai greu de înțeles pentru novici. În cele ce urmează, am să încerc să descifrez câțiva dintre termenii folosiți mai frecvent în notele de degustare.

Arome

Vinurile au în componență o multitudine de substanțe, dintre care unele sunt volatile, le percepem sub formă de arome. Acestea au denumirile lor chimice, de obicei complicate (4-mercapto-4-methylpentan-2-one : brrrrrrr!), dar noi, pentru simplitate, le asociem cu aromele cu care suntem familiari, de ex. coacăze negre.

În funcție de originea lor, grupăm aromele în trei categorii.

Aromele primare provin direct din fructe, sunt sursa principală a diversității vinurilor. Aceste arome vor face diferența dintre un Sauvignon Blanc și o Fetească Neagră. De obicei, nu le simțim atunci când mirosim strugurii (Muscatul este o excepție), deoarece aromele devin volatile abia doar în urma fermentării.

Aromele secundare apar în urma procesului de vinificație. În urma maturării în butoaie noi de stejar, vinul va fi îmbogățit cu arome de vanilie, cuișoare, fum etc. Dacă vinul alb este supus fermentării malolactice, vinul va căpăta arome de unt, cașcaval, smântâna și iaurt.

Aromele terțiare sunt arome care apar în timp, în urma maturării la butoi sau la sticlă. Astfel de arome sunt cele de ciocolată, cafea, caramel, fructe  confiate, petrol, miere, piele, ciuperci, pământ.

Taninuri

Taninurile (denumirea corectă este taninuri și nu tanini) sunt niște substanțe (polifenoli) care sunt extrase din pielița bobului de strugure, din ciorchine (rahis) sau  sâmburi, dar pot proveni și din butoaiele noi de stejar. Atunci când se află în cantități mai ridicate, mai frecvent la vinurile roșii, creează la gust o senzație de uscat, uneori chiar ne va face gura pungă. Senzația provocată de ele va fi mai intensă pe dinți, gingii și la rădăcina limbii, iar gustul vinului va fi unul amar.

Pentru a identifica senzația dată de taninurile ridicate gustați un ceai negru, foarte puternic. 

Adeseori, la vinurile tinere, taninurile sunt aspre și astringente, dar în timp, acestea se pot rotunji, netezi și vor îmbogăți textura vinului. Contribuie la complexitatea și structura vinului, iar alături de aciditate are rol de conservant, deoarece este o substanță antioxidantă. 

Corpolență

Corpolența sau cu alte cuvinte vâscozitatea, densitatea este o senzație care este provocată de greutatea vinului la gust. Întâlnim vinuri pe o paletă largă, de la vinuri ușoare la corpolente. Senzația este determinată în primul rând de cantitatea de alcool din vin, dar la ea mai contribuie zahărul, taninurile coapte și aromele. În schimb, aciditatea are efect contrar, cu cât este mai ridicată, cu atât vinul va părea mai ușor. Un vin cu un corp ușor va crea o senzație similară cu apa, iar unul corpolent va avea consistența unui lapte gras.Nu există o legătură directă dintre corpolența și calitatea vinului, există vinuri superbe care au o corpolență redusă, de exemplu unele Rieslinguri. 

Structură

Stuctura este unul dintre termenii cei mai greu de descris și înțeles. Dacă simplificăm lucrurile la extrem, structura unui vin este determinată de componentele din vin, mai puțin aromele.  La ea contribuie în primul  rând taninurile și aciditatea, dar este afectată și de conținutul de alcool și zahăr. Mai mult decât cantitatea lor, relația, echilibrul dintre ele vor determina forma unui vin. Un vin cu o aciditate scăzută poate părea plat, dar un vin cu aciditate excesivă poate părea acru. În ambele situații, vinul va fi lipsit de structură. La polul opus, dacă structura este prea puternică, vinul poate părea greu, contondent.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.