Odată cu răspândirea folosirii buteliilor de sticlă la imbutelierea vinurilor a apărut și întrebarea: cu ce să astupăm sticla ? Dopul de plută este un unul dintre răspunsuri, dar din fericire, există din ce în ce mai multe alternative.
Dopul de plută
Dopul de plută este folosit încă din antichitate și este în continuare cea mai răspândită metodă de închidere a sticlei, îl întâlnim la peste 70% dintre sticlele de vin. Închide sticla aproape ermetic, vinul nu se va scurge, iar cantitatea de oxigen care intră în sticlă este mică, contribuind la maturarea lentă și, într-o oarecare măsură, predictibilă a vinului.
Într-o lume ideală dopul de plută este un capac ideal, dar, din păcate, nu trăim într-o astfel de lume. Sticlele astupate cu dop de plută pot fi afectate de defectul de dop, care se datorează prezenței unor substanțe chimice, dintre care cel mai frecvent este trichloroanisol (TCA). Aceste substanțe, în cantități mai reduse, au ca efect scalparea vinurilor, adică aromele devin șterse, vinul devine “mut”, dar în cantități mai ridicate aromele devin neplăcute, de mucegai, carton umed și beci neaerisit.
Acest defect este întâlnit supărător de frecvent, aproximativ 3-5% din toate vinurile astupate cu dop de plută sunt afectate de el. Cifrele sunt confirmate, printre altele, de studiile efectuate de International Wine Challange și Cork Quality Council. Este posibil ca experiența dumneavoastră să contrazică aceste cifre, deoarece avem sensibilități diferite, unii dintre noi s-ar putea să nu-l detecteze deloc, dar pentru alții, devine supărător și în cantități extrem de reduse (proporția de 2-3 picături într-un bazin olimpic).
Pe de o parte, fiind conștienți de problemele create de defectele de dop, iar pe de altă parte de presiunea creată de soluțiile de închidere alternative, producătorii de dop de plută au depus eforturi considerabile pentru eliminarea acestui defect. Amorim, cel mai mare producător de dopuri din lume, precum Cork Supply și Portugalia Cork au reușit să dezvolte un proces care elimină complet defectul de dop.
O altă problemă a vinurilor astupate cu dopul de plută sunt variațiile de sticlă, care mai degrabă ar trebui denumite variații de dop. Dopul de plută permite ca o cantitate mică de oxigen să pătrundă în sticlă, iar acesta contribuie la transformările care au loc în interiorul vinului, printre care și la formarea aromelor terțiare.Această cantitate de oxigen care pătrunde în sticlă se numește Rată de transfer a oxigenului (RTO). Un rezumat al unui studiu legat de acest subiect, efectuat la Facultatea de Oenologie din Bordeaux, poate fi consultat aici.
Datorită faptului că dopul de plută este un material natural, există diferențe semnificative în ce privește RTO la dopuri. Adică, prin unele dopuri va trece o cantitate mai mare de oxigen decât prin altele, ca urmare și efectul oxigenului asupra vinului din sticle va fi diferit. În cazul în care am cumpărat mai multe sticle din același vin, chiar dacă le păstrăm în același loc, din cauza variațiilor de dop, este posibil ca unele vinuri să prezinte arome și gusturi diferite.
Din păcate, cu tot progresul în ce privește eliminarea defectului de dop, eliminarea variațiilor de dop vor fi aproape imposibil de eliminat. Dezavantajele amintite, la care se adaugă costurile ridicate au condus la apariția unor soluții alternative.
Dopuri tehnice
În urma procesului de fabricare a dopurilor de plută rezultă o cantitate semnificativă de resturi care pot fi folosite la fabricarea dopurilor conglomerate. Bucățelele de plută sunt măcinate pentru a obține o dimensiune uniformă, iar apoi sunt lipite cu adezivi. Aceste dopuri sunt cele mai ieftine, dar au câteva dezavantaje majore. Este posibil ca adezivii folosiți să nu fie chiar neutrii din punct de vedere olfactiv și să transfere vinului arome neplăcute. Pentru a evita acest lucru, unii producători vor lipi la capătul dopului o bucată de lemn de plută, pentru a evita contactul direct al vinului cu particulele lipite. Variațiile de RTO sunt la fel de mari ca și la dopurile de plută, dar datorită faptului că această metodă de închidere este folosit la vinurile cele mai ieftine, acest criteriu nu este chiar atât de important. Cel mai mare dezavantaj al acestui tip de închidere este că defectele de dop sunt mai frecvente chiar decât la dopurile de plută, deoarece granulele dintr-o bucată de plută infectată cu TCA pot fi încorporate în mai multe dopuri.
Datorită prețului scăzut, această metodă ocupă locul doi ca și răspândire. La spumante, aceste dopuri sunt chiar mai populare decât dopurile de plută, datorită costurilor semnificativ mai scăzute.
Dopuri tehnice 2.0/DIAM
La fel ca și celelalte dopuri tehnice, acestea sunt obținute din granule de lemn de plută. Granulele sunt măcinate la o dimensiune mică,după care sunt tratate cu CO2, printr-un proces special, care garantează eliminarea defectului de dop. Pentru a evita aromele nedorite, granulele tratate sunt lipite cu adezivi speciali. Dopurile au consistență ridicată, cu o RTO extrem de apropiată. Procesul este atât de bine pus la punct, încât producătorii de vin pot alege dopuri cu un nivel de RTO potrivit pentru stilul de vin dorit. Datorită faptului că aspectul acestora este asemănător cu cel a dopului de plută, sunt mai ușor acceptate de consumatori. Dezavantajul acestei metode de închidere este faptul că aceste dopuri sunt destul de noi și încă nu există date despre comportamentul lor pe termen lung. Cele mai răspândite dopuri de acest tip sunt dopurile DIAM, care sunt produse de o companie franceză încă din 2003 și de atunci reputația acestor dopuri este în continuă creștere. Compania produce și dopuri pentru spumante sub brandul Mytic.
Capac filetat
Cel mai mare avantaj al capacelor filetate, pe lângă faptul că sunt cele mai ieftine, este că vinurile nu pot fi afectate de defectul de dop. Au o RTO uniformă, elimină variațiile de sticlă, iar vinurile își vor păstra prospețimea pentru o perioadă mai lungă de timp. În ultimii ani au fost create capace cu niveluri diferite de RTO, unele au un nivel similar cu cel al dopurilor de plută. Practic vinurile pot îmbătrâni în același ritm ca și în sticlele astupate cu dopuri de plută, fără dezavantajele acestora. În momentul de față nu există studii care să demonstreze superioritatea dopului de plută față de capacul filetat la vinurile păstrate pe o perioadă îndelungată (mai mare de 10 ani). Vinurile pot fi păstrate vertical, în picioare, iar această închidere este foarte practică, sticlele pot fi deschise și închise foarte ușor, fără să avem nevoie de tirbușon. Un dezavantaj îl constituie faptul că necesită sticle speciale, cu filet. În prima perioadă de utilizare a acestora, unele vinuri prezentau frecvent defecte de reducție, dar s-a dovedit, că de fapt, aceste defecte au provenit din procesul de vinificație. Din fericire, între timp vinificatorii au acumulat cunoștințe și experiență, iar aceste defecte au devenit mult mai rare.
Vinurile astupate cu capac filetat au început să fie folosite pe scară largă de prin anii 2000, după ce un grup de producători de Rizlinguri din Clare Valley, Australia, s-au săturat de defectele de dop. Acest tip de închidere a devenit foarte popular în Australia și Noua Zeelandă, unde peste 95% din sticle sunt astupate cu acest tip de capac. În unele țări tradiționaliste sau producătoare de dopuri de plută, vinurile astupate cu capac filetat sunt asociate, pe nedrept, cu vinurile de calitate scăzută. La noi în țară, producătorii pedalează prejudecățile noastre și preferă să astupe sticlele mai degrabă cu dopuri tehnice de calitate slabă decât cu capac filetat. Crama Gârboiu este un contraexemplu pozitiv, care pe lângă faptul că folosește la unele vinuri acest tip de închidere, dar depune și eforturi pentru educarea consumatorilor.
Dopuri sintetice
Cele mai multe dopuri sintetice sunt de fapt dopuri din plastic. Sunt ieftine și bune, mai ales la vinurile destinate consumului imediat (în primii 2-3 ani). Aceasta nu ar trebui sa fie o problemă, majoritatea absolută a vinurilor sunt consumate oricum în câteva zile după cumpărare. Datorită faptului că au o RTO ridicată, nu sunt potrivite la păstrarea îndelungată. Unele sunt atât de bine făcute, încât poate nici nu observăm că, de fapt, sunt făcute din material sintetic. Nici producătorii de acest tip de dop nu stau pe loc, de exemplu dopurile Nomacorc sunt făcute din trestie de zahăr, reciclabile, cu diferite trepte de RTO. Sticlele astupate cu dopuri sintetice pot fi păstrate vertical, iar vinurile sunt garantat imune la TCA.
Vinolok
Vinolok este un tip de închidere inventat de Alcoa, o firmă germană,și comercializat începând cu anul 2004. De fap este un dop de sticlă, care are un guler de silicon.
Bineînțeles,defectul de dop este exclus, variațiile de sticlă sunt inexistente, iar vinul este păstrat proaspăt pe termen lung. Vinurile pot fi păstrate așezate vertical, iar sticla poate fi deschisă și închisă ușor, fără să avem nevoie de tirbușon.
Dezavantajul acestui tip de închidere este faptul că sunt destul de scumpe, chiar mai scumpe decât dopurile de plută de calitate ridicată, iar sticlele trebuie să aibă un gât special. Au început să fie folosite și la noi, cu precădere la roseuri, nu în ultimul rând datorită aspectului lor modern.
Pentru cei cărora le plac aparențele, ritualurile și tradițiile, nu există alternativă pentru dopurile de plută. Pentru ceilalți,mai lipsiți de prejudecăți, dar care sunt sătui de câte sticle de vinuri au turnat la chiuvetă din cauza defectului de dop, sau sunt nemulțumiți de variațiile de dop, din fericire, există alternative. Mergem la sigur cu vinurile astupate cu capac metalic, iar atunci când descoperim că vinul a fost astupat cu DIAM sau cu Vinolok atunci scăpăm un oftat de ușurare, cel puțin vinul nu are defect de dop.