Acasă mai rar, dar într-un restaurant sau la o cramă mai des, se întâmplă ca sticla desfăcută să nu fie consumată în totalitate. Dacă nu facem nimic, în câteva zile vinul o să piardă din prospețime, aromele vor deveni din ce în ce mai neplăcute, apoi vinul se va oțeti. Am să vă prezint câteva metode prin care putem prelungi viața vinului, și poate, surprinzător, cele mai eficiente sunt și cele mai ieftine și la îndemâna oricui.
Oxidarea vinului
În timpul vinificației contactul cu oxigenul este sub control iar la îmbuteliere spațiul din sticlă rămas neumplut este minim și de obicei umplut cu un gaz inert (azot, argon sau dioxid de carbon), care nu are nici un efect asupra vinului.
Odată sticla desfăcută, vinul intră în contact cu aerul și au loc anumite reacții chimice care vor conduce la oxidarea vinului. Vinul va pierde din prospețime și din intensitatea aromelor, iar acestea se vor transforma. De exemplu, vinurile albe vor căpăta arome de măr răzuit, flori uscate, fructe confiate, ceară de albine, iar aromele vinurilor roșii se vor transforma în arome de fructe gemoase, uscate, pământ, caramel.
Dacă procesul de oxidare va fi mai lung, vinul alb se va închide la culoare și va căpăta o nuanță aurie sau chiar chihlimbarie, iar vinul roșu se va deschide la culoare și va deveni cărămiziu sau chiar maroniu.
Oțetirea vinului
Odată ce vinul este expus la aer, acesta intră în contact cu tot felul de bacterii aflate în aer, printre care și bacteria acetică (genul Acetobacter). În prezența aerului, această bacterie va transforma alcoolul în oțet, mai exact în acid acetic și acetonă. Până la urmă, acesta este sfârșitul natural al sucului de struguri, omul, prin acțiunile sale, doar încearcă să-l deturneze de pe acest drum, sau cel puțin să-l întârzie în atingerea acestui final trist.
De ce vinurile se degradează într-un ritm diferit?
Cu cât suprafața de contact a vinului cu aerul este mai mare, cu atât procesul de oxidare va fi mai intens și acțiunea bacteriilor acetice va fi mai prolifică. O temperatură de păstrare mai scăzută va conduce la încetinirea reacțiilor chimice, deci implicit și a oxidării din vin, și va reduce metabolismul bacteriilor acetice.
Sulful liber are un efect antioxidant, cu cât cantitatea este mai mare în vin, cu atât oxidarea va avea loc mai lent. De asemenea, sulful are un efect antimicrobian, creând un mediul ostil microorganismelor.
Vinurile roșii se degradează mai lent decât cele albe datorită conținutului mai ridicat în polifenoli(pigmenți și taninuri), care au un efect antioxidant.
Metode de păstrare a vinului
Odată ce am desfăcut sticla, există două lucruri pe care le putem face pentru a prelungi viața vinului: minimizarea contactului cu oxigenul și încetinirea metabolismului bacteriei acetice.
Metoda #1: Frigiderul
Astupați sticla la loc, cu dopul inițial sau cu ce se află la îndemână, și puneți-o în frigider. Sticlele astupate cu capac filetat sunt în avantaj, fiind foarte practice și din acest punct de vedere. Există dopuri special proiectate pentru vinurile spumante, care vor contribui la păstrarea bulelor și a aromelor pentru câteva zile. Temperatura de 4 grade C este suficient de scăzută ca să reducă oxidarea vinului și să încetinească metabolismul bacteriei acetice. Orice altă metodă am folosi, temperatura redusă va amplifica eficiența ei. Și ce dacă vinul o să fie mai rece decât temperatura ideală pentru consum ? Soluția este să scoatem vinul din frigider puțin mai repede și în 15-20 de minute se va încălzi suficient de mult să devină potrivit pentru consum.
Metoda #2: Pompa de vid
Pompa de vid, dintre care cea mai renumită este Vacu Vin, extrage aerul din sticlă, evitând oxidarea vinului. Sau cel puțin aceasta afirmă producătorii și comercianții de vin. Desigur, aceste pompe extrag ceva aer, dar nu suficient de mult încât vinul să fie protejat împotriva oxigenului. Studiile recente (vezi referințele) au demonstrat că aceste pompe nu au nici un efect asupra păstrării vinului, acesta se va degrada la fel de repede ca și atunci când astupăm sticla cu un dop obișnuit. Dacă aveți deja un astfel de sistem, nu-l aruncați, dopul de plastic este mai ușor de introdus în sticlă decât cel original.
Metoda #3: Adăugarea de gaz inert
Ideea de bază este să adăugăm un gaz inert în sticla desfăcută. Cel mai adesea se folosește azot, argon sau dioxid de carbon, ele nu interacționează cu vinul și sunt mai grele decât aerul. Acest gaz se va așterne pe vin, va ridica aerul și va preveni contactul vinului cu oxigenul. Sticla trebuie astupată la loc, cu un dop obișnuit sau unul special, pentru a încetini pierderea gazului. Gazul poate să provină din recipiente sub formă de spray sau din sisteme mai complexe cum ar fi Zzysh. Acesta din urmă are o variantă și pentru vinurile spumante, ceea ce este mai degrabă o raritate. Sistemele acestea nu sunt printre soluțiile cele mai ieftine, dar comparativ cu metodele anterioare, prelungesc mai bine viața vinului.
Metoda #4: Recipiente mai mici
O metodă simplă de a elimina contactul cu oxigenul este transferul vinului în recipiente mai mici, astfel încât vinul să se ridice până la buza recipientului. Dacă nu mai rămâne oxigen în sticluță, atunci nici oxidarea nu mai este posibilă. Cine rămâne mai des cu sticla desfăcută merită să investească în câteva sticluțe mai mici, de dimensiuni diferite. O soluție mai puțin estetică este folosirea unui recipient de plastic flexibil din care împingem afară tot aerul. Același principiu este folosit și de soluții mai elegante (și mai scumpe), cum ar fi Eto. Dezavantajul acestei metode constă în faptul că la transferul vinului dintr-un recipient în altul, inevitabil, vinul va intra în contact cu oxigenul.
Studiile recente au demonstrat că, dintre metodele enumerate până acum, aceasta este cea mai eficientă, vinurile își vor păstra calitățile pentru o perioadă mai lungă chiar dacă am folosi metoda gazului inert. Colac peste pupăză, este și metoda cea mai ieftină.
Metoda #5: Coravin
Spre deosebire de metodele de mai sus, Coravin nu presupune deschiderea sticlei. Dispozitivul are o seringă care este introdusă în sticlă, prin dopul de plută. Prin această seringă se introduce în sticlă un gaz inert,de exemplu argon, iar din cauza diferenței de presiune vinul este împins afară. După ce am extras o cantitate suficientă de vin din sticlă, seringa este extrasă din dop, iar acesta, fiind foarte flexibil, se închide la loc, protejând vinul în continuare. Pe departe, această metodă este cea mai bună, vinul își păstrează calitățile pentru o perioadă lungă de timp, măsurată în luni, chiar ani. Poate fi un instrument util în restaurante pentru servirea vinurilor scumpe și un ajutor de neprețuit la studiu, înlesnind degustările comparative la costuri rezonabile.Marele dezavantaj al acestei metode îl constituie faptul că atât dispozitivul, cât și consumabilele sunt scumpe, iar folosirea la vinurile astupate cu capac filetat necesită cumpărarea unui accesoriu suplimentar.
Referențe
Manualul WSET Level 2 in Wines
Duane Coates MW Methods of preserving freshness in opened bottles of wine