Istoria vinului spumant este la fel de lungă ca și istoria vinului, bulele au fost semnalate încă din antichitate, chiar și în Biblie găsim câteva menționări. Uneori, refermentarea se producea la întâmplare, iar alteori după îndulcirea vinului cu must, miere sau stafide.Fenomenul a rămas un mister până în anul 1857, când Louis Pasteur a găsit explicația fermentării: drojdiile transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. Sunt câteva regiuni care își revendică întâietatea producerii vinului spumant, dar din punctul meu de vedere, istoria spumantului începe cu producerea deliberată a fermentării secundare și cu un singur vin: șampania.
Șampania este un vin spumant obținut prin metoda tradițională, în regiunea Champagne, Franța.
Champagne
Champagne este situată la limita de nord zonei în care se poate cultiva vița de vie, are o climă rece, unde acum câteva sute de ani, în perioada micii erei glaciare(secolul 15-19) a fost și mai rece. În anii mai răcoroși, pentru a permite coacerea strugurilor, recoltarea era amânată. Strugurii erau prelucrați mai târziu, uneori fermentarea nu era terminată înainte de venirea iernii, drojdiile nu reușeau să transforme tot zahărul în alcool. Primăvara, după ce vremea se mai încălzea, drojdiile își reluau activitatea, iar fermentarea continua până când tot zahărul era transformat în alcool și dioxid de carbon. Pentru producătorii de atunci, la fel ca și pentru cei din zilele noastre, refermentarea era un lucru nedorit, deoarece vinul conține bule de dioxid de carbon, devine tulbure, iar uneori pot apărea și arome neplăcute. În cazul în care mai este și îmbuteliat, din cauza presiunii, dopul poate fi expulzat ori sticla poate chiar să explodeze.
Pentru producătorii de vinuri din Champagne din secolul 17, refermentarea nu era chiar o problemă gravă, deoarece păstrau și vindeau vinurile în butoaie, de unde dioxidul de carbon avea o cale ușoară de scăpare. Puținele vinuri care erau îmbuteliate în sticlă erau în schimb expuse riscului de explozie, deoarece sticlele din perioada respectivă erau foarte slabe și nu rezistau presiunilor mai ridicate.
Filiera engleză
Anglia reprezenta o piață importantă pentru producătorii din Champagne. De aici, vinurile erau transportate în butoaie, după care erau revândute crâșmelor sau clienților cu dare de mână. În timp, acolo unde butoiul nu era golit suficient de repede (nu era cazul crâșmelor), vinul se oxida și pierdea din prospețime.Pentru a bea tot timpul vin proaspăt, unii clienți preferau să cumpere vinuri în cantități mai mici, îmbuteliate în sticlă.Uneori se mai întâmpla ca aceste vinuri să refermenteze, ceea ce pentru unii băutori era un defect, dar pentru alții o binefacere.Aceștia au ajuns să aprecieze în mod special aceste vinuri, creând astfel o adevărată piață pentru vinurile spumante.
Producerea deliberată a bulelor cu dioxid de carbon nu era o noutate pentru englezi. Este documentat faptul că pe la începutul secolului 17 ei produceau deja cidru cu bule, îmbuteliat în recipiente de sticlă, astupate cu dopuri de plută. Foarte probabil că metoda lor a fost preluată în scurt timp și de către comercianții de vin. Cert este că în anul 1662 doctorul Christopher Merret descrie pentru prima dată procesul prin care adăugarea de zahăr la vinul liniștit conduce la fermentarea secundară, deci și la crearea bulelor de dioxid de carbon. Vor trece încă 30 de ani până când francezii din Champagne vor produce și ei în mod deliberat primul vin spumant.
Sticla
Producătorii din Champagne păstrau vinurile cu precădere în butoaie, îmbuteliau doar o cantitate mică în sticle. Aceste sticle aveau marele dezavantaj că nu rezistau presiunilor mai ridicate, deoarece aveau o calitate slabă, fiind obținute în furnale încălzite cu mangal (un fel de cărbune obținut prin arderea incompletă a lemnelor).
În această perioadă englezii devin o putere maritimă. Pentru a-și păstra pădurile pentru construirea navelor de război, în 1615, regele englez James I interzice utilizarea manganului pentru încălzire , iar acesta va fi înlocuit cu cărbune. Datorită puterii calorice mai ridicate a cărbunelui și a utilizării fierului în procesul de fabricare, sticlele devin mai puternice, rezistând presiunilor mai ridicate cerute de vinurile spumante.Vor trece câteva zeci de ani bune până când francezii vor reuși să producă și ei sticle la nivelul de calitate al celor englezești, denumite verre anglais.
Dopul de plută
Dopul de plută este un lemn foarte flexibil, care astupă suficient de ermetic sticla, astfel încât să nu permită scurgerea vinului și evadarea bulelor. A fost folosit în perioada imperiului roman, dar odată cu declinul acestuia, dopul de plută a fost dat și el uitării. Francezii redescoperă folosirea lui doar după anul 1685, până atunci ei folosind cepuri de lemn și cârpe pentru astuparea sticlelor. Nu a fost soluția cea mai eficientă pentru păstrarea bulelor.
Din nou, englezii au fost mai precoce, au redescoperit dopul de plută cu cel puțin 130 de ani înaintea francezilor, iar dovada o găsim și în piesa Visul unei nopți de vară, de William Shakespeare.
Un dop ermetic, o sticlă puternică, plus știința de a produce în mod deliberat dioxidul de carbon sunt premisele pentru a obține un vin spumant. Primii care au stăpânit toate aceste elemente au fost englezii și nu francezii, contrar poveștilor fabricate de marii producători din Champagne.
Dom Perignon
Conform legendelor, cel care a inventat șampania a fost Dom Perignon, pivnicerul abației Saint-Pierre d’Hautvillers în perioada 1668-1715. Într-adevăr, Dom Perignon a avut câteva inovații importante, de exemplu obținerea de vin alb din struguri negri, recoltarea strugurilor dimineața(la temperaturi scăzute), recoltarea prin mai multe treceri, doar a strugurilor copți și sănătoși, inventarea presei coquard, asamblajul strugurilor din mai multe parcele, folosirea dopurilor de plută, utilizarea sticlei engleze.
În ce privește șampania, nu există nici o dovadă că el ar fi făcut vreodată vin spumant în mod deliberat, în documentele abației nu se menționează nici măcar o singură dată termenul de mousseux, care să indice prezența bulelor. Dimpotrivă, la fel ca și ceilalți pivniceri din regiune, Dom Perignon a muncit din greu la prevenirea refermentării vinului în sticle.
Ca să mai risipim un mit, celebrele cuvinte: „Veniți repede! Beau stelele!” atribuite în mod fals lui Dom Perignon, apar în documente, pentru prima dată, la mai mult de o sută de ani după moartea acestuia.
Șampania, așa cum o cunoaștem noi, nu este rodul unei invenții, este rezultatul unei evoluții pe parcursul mai multor sute de ani. În cele ce urmează, voi trece în revistă pașii principali necesari pentru obținerea unui vin spumant prin metoda tradițională, din perspectivă istorică.
Licoarea de tiraj
Licoarea de tiraj este un lichid care conține vin, zahăr și drojdii. Este adăugat vinului liniștit, după care are loc fermentarea secundară, prin care drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon.
Pe la sfârșitul secolului 17, cererea pentru vinurile din Champagne pe piața din Paris începe să scadă în detrimentul celor din Burgundia și din sudul Franței, care au o calitate mai ridicată și devin mai accesibile. Din fericire, în această perioadă, vinurile din Champagne devin mai populare la englezi, de unde sosesc din ce în ce mai des și cereri pentru vinuri spumante. De voie, de nevoie, producătorii încep să facă și vinuri cu bule, prima mențiune a unui vin mousseux din Champagne, datând din perioada 1695-1698.
Pentru mai bine de 140 de ani, vinurile spumante au fost obținute în urma primei fermentări, prin îmbutelierea vinului fermentat parțial. Licoarea de tiraj începe să fie adăugată vinului liniștit abia după 1836, anul în care profesorul André François inventează sucre-oenometre. Acest dispozitiv va fi folosit pentru măsurarea conținutului de zahăr, util pentru o dozare mai exactă a acestuia. Este nevoie de aproximativ 24 g/L de zahăr pentru a obține o presiune corespunzătoare, dacă se adaugă prea puțin, nu se vor produce bule suficiente, dar dacă se adaugă prea mult, atunci sticla va exploda.
La început, licoarea de tiraj a conținut doar zahăr, fementarea fiind realizată de către drojdiile rămase în vin. Începând cu anul 1880, după descoperirea de către Louis Pasteur a rolului jucat de drojdii în procesul de fermentare, licoarea de tiraj va conține și drojdii, asigurând o fementare mai sigură.
Remuaj
Remuajul este procesul prin care depunerile de drojdie rezultate după terminarea fermentării secundare sunt aduse în gâtul sticlei.
După ce drojdiile consumă tot zahărul din vin, ele vor muri și se vor depune pe burta sticlei. În timp, celulele drojdiilor se descompun, componentele din interiorul celulelor interacționează cu celelalte componente din vin, iar rezultatul sunt aromele atât de apreciate la spumante: brioșe, pâine, aluat de pâine, pâine prăjită, alune, migdale. Acest proces poartă numele de autoliză.
Partea neplăcută a depunerilor de dojdie este că dau un aspect neplăcut vinurilor, iar eliminarea lor a fost o provocare chiar de la începuturi. Întoarcerea sticlelor cu gâtul în jos a dat doar rezultate parțiale, o parte din drojdie rămânea lipită de sticlă.
După moartea soțului său în anul 1805, văduva Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin preia conducerea cramei familiei. Va munci ani de zile ca să găsească o soluție la problema sedimentelor, până când într-un moment inspirat, a dus masa de bucătărie în cramă, a tăiat niște găuri în ea, în care a așezat sticlele de șampanie. În mod periodic, agita și rotea sticlele, după care le așeza la loc, iar rezultatul a fost un vin mai limpede. În anul 1818, Antoine Müller, șeful de cavă al văduvei Cliquot, perfecționează metoda prin tăierea găurilor la un unghi de 45°. În 1822 demisionează și poate nu întâmplător, tehnica remuajului este adoptată și de către alți producători din Champagne.
Pe la mijlocul anilor 1970 producătorii de Cava (primul a fost Codorniu) încep să utilizeze giropaletele, niște mașini care efectuează remuajul în mod automat. Câteva sute de sticle sunt așezate într-o cușcă metalică și agitate concomitent.Procesul durează doar 2-3 zile, spre deosebire de remuajul manual care durează săptămâni și cere un efort semnificativ. În plus, studiile au demonstrat că vinul limpezit cu giropaletul este și mai pur decât cel caruia i s-a aplicat remuajului manual.
Degorjare
Degorjarea este procesul prin care sunt eliminate drojdiile moarte din gâtul sticlei.
Pe la începuturi, iar la producătorii mai mici chiar și în zilele noastre, degorjarea era efectuată manual, prin metoda Dégorgement à la volée. Acesta cerea multă pricepere și în plus pierderile de vin erau destul de inconsistente, la unele sticle era mai multe, la altele mai puține. Aceste variații de sticlă erau ascunse prin capișonul înalt, pe care-l întâlnim chiar și în zilele noastre, deși acum nu mai are aceeași justificare, fiind mai degrabă un mod emblematic de recunoaștere a spumantului, printre celelalte vinuri.
Odată cu creșterea producției, producătorii au fost nevoiți să caute metode mai eficiente, iar în anul 1884 casa Henri Abelé ( Moët & Chandon în 1891) adoptă metoda Dégorgement à la glace. Degorjarea are loc după efectuarea remuajului, în urma căreia sticla ajunge gâtul în jos, iar sedimentele ajung în gâtul sticlei. Procesul începe prin introducerea gâtului sticlei într-un lichid sărat foarte rece, în urma căreia dopul de drojdie din vârful sticlei îngheață.Sticla este întoarsă cu gâtul în sus, iar o mașina desface capacul sticlei.Datorită presiunii din sticlă, dopul de drojdie înghețat este aruncat afară. Voilà: avem un vin limpede.
Licoarea de expediție
Licoarea de expediție este un lichid care conține vin și zahăr care este folosit pentru îndulcirea spumantul final.
Datorită climei reci, vinurile din Champagne au avut și au în continuare o aciditate ridicată. După terminarea fermentării, pentru a mai atenua din senzația de acru, producătorii îndulceau vinul, prin adăgarea unui lichid care conținea zahăr, numit licoare de expediție. În secolul 19 conținutul de zahăr era destul de ridicat, ajungând și la 200-300 de grame la litru. Aceste vinuri erau foarte apreciate, mai ales de către aristocrații ruși. Pe lângă zahăr, licoarea de expediție putea să conțină și tot felul de adaosuri care acum ni se par exotice: cognac, porto și vișinată.
În loc de concluzii
Datorită succesului comercial recent al vinurilor spumante, nu au întârziat să apară producători din regiuni obscure, care încearcă să profite de atenția pe care o generează spumantele clasice, cum ar fi șampania și Cava sau cele mai moderne cum ar fi Prosecco. Unii producători de spumante din Italia își desenează arborele genealogic până în antichitate, producătorii francezi din Limoux și Gaillac susțin că ei au făcut vinuri spumante cu mult înaintea celor din Champagne.
Poate că au dreptate, dar acest lucru are importanță doar pentru istorici și pentru cei din departamentele de marketing ale producătorilor din zonă. Cu certitudine nu au avut nici o influență asupra evoluției vinurilor spumante, meritul acesta aparține în exclusivitate unui singur vin : șampania. Champagne este expresia pură a geniului uman, care reușește să compenseze zgârcenia naturii și să producă dintr-un vin slab, acru, inodor, unul dintre cele mai fascinante și complexe băuturi din lume.
Referințe:
Christie’s Encyclopedia of Champagne and Sparkling, Tom Stevenson, Essi Avelan
Bursting Bubbles: A Secret History of Champagne and the Rise of the Great Growers, Robert Walters